Gluten nedir ve kimler yiyemez?

Gluten, bazı tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Un suyla yoğrulduğunda bu proteinler birbirine bağlanarak elastik ve yapışkan bir ağ oluşturur. Hamurun esnemesini, mayalanırken gazı tutup kabarmasını ve ekmeğin o tanıdık yumuşak dokusunu bu ağ sağlar.

Gluten hangi tahıllarda bulunur?

Gluten buğday, arpa ve çavdarda bulunur. Buğdaydan elde edilen irmik, bulgur, kuskus, durum buğdayı ve kavılca (spelt) da gluten içerir. Bu yüzden ekmek, makarna, börek, pasta ve bisküvi gibi pek çok gündelik üründe gluten vardır. Gluten bazen soslarda, çorbalarda ve hazır karışımlarda da gizli bir bileşen olarak karşımıza çıkar.

Yulaf kendi başına gluten içermez; ancak çoğunlukla buğdayla aynı tarlada, aynı tesiste işlendiği için gluten bulaşabilir. Çölyak hastalarının yalnızca "glutensiz" etiketli yulafı tercih etmesi önerilir.

Kimler gluten yememeli?

Çölyak hastaları

Çölyak, glutene karşı bağışıklık sisteminin ince bağırsağa zarar verdiği otoimmün bir hastalıktır. Çok az miktarda gluten bile hasara yol açabilir. Bilinen tek tedavisi ömür boyu glutensiz beslenmektir. Türkiye'de yapılan çalışmalar, toplumun yaklaşık %0,6–0,9'unda çölyak görüldüğünü; ancak hastaların önemli bir kısmının henüz tanı almadığını gösteriyor.

Buğday alerjisi olanlar

Buğday alerjisi, buğdaydaki proteinlere karşı gelişen bir alerjik tepkidir ve belirtiler genellikle yedikten kısa süre sonra ortaya çıkar. Çölyaktan farklı olarak burada sorun yalnızca buğdaydır; bazı kişiler arpa veya çavdarı tolere edebilir.

Gluten hassasiyeti olanlar

Bazı kişiler çölyak ya da buğday alerjisi olmadığı hâlde gluten tükettiklerinde şişkinlik, karın ağrısı veya yorgunluk gibi şikâyetler yaşar. Çölyak hastalığı ve buğday alerjisi dışlandıktan sonra, glutensiz beslenmeyle belirtileri geçen kişilerde bu tanı konabilir.

Glutensiz beslenmeye başlamadan önce mutlaka bir doktora danışın. Çölyak testleri, gluten tüketilirken yapıldığında doğru sonuç verir.

"Glutensiz" ne demek?

Türk Gıda Kodeksi'ne göre "glutensiz" olarak satılan bir üründe gluten miktarı kilogramda 20 miligramı (20 ppm) geçemez. Bu sınır, çölyak hastaları için güvenli kabul edilen düzeydir.

Glutensiz bir ürün de hazırlanırken bulaşma yaşayabilir. Aynı tezgâh, kesme tahtası, ekmek kızartma makinesi ya da kızartma yağı paylaşıldığında glutensiz yemek glutenle temas eder. Bu yüzden glutensiz bir mutfakta malzeme kadar hazırlık düzeni de önemlidir.

Doğal olarak glutensiz olanlar

Glutensiz beslenmek sanıldığı kadar kısıtlayıcı değildir. Pek çok besin zaten gluten içermez:

• Meyve ve sebzeler
• Et, tavuk, balık ve yumurta (pane ya da unlu sosla hazırlanmamışsa)
• Süt, peynir, yoğurt ve tereyağı
• Pirinç, mısır, patates, karabuğday ve kinoa
• Nohut, mercimek, fasulye gibi baklagiller

Karabuğday, pirinç ve mısır unlarıyla ekmekten pizzaya, pişiden keke kadar sevdiğiniz her şeyin glutensiz hâlini yapmak mümkün.

Akaçi'de

Glutensiz beslenmek, sıcacık ekmekten, çıtır bir pizzadan ya da bir dilim kekten vazgeçmek demek değil. Konyaaltı'ndaki kafemizde kahvaltı, yemek ve tatlı; hepsi glutensiz. Tariflerimizle evde denemek isterseniz tarifler sayfamıza göz atabilirsiniz.

Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır; tanı ve tedavi için bir sağlık uzmanına başvurun.